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きのこ通信

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きのこづくりの『極め人』をご紹介  濱田明美さん

2021-06-09
包装部門 業務用編 濱田明美(はまだ あけみ)さん

こんにちは。きのこ応援隊 隊長まえたです。


北村きのこ園のきのこづくりの生産工程とともに、生産に携わるスタッフを各分野ごとにクローズアップし、ご紹介する第9弾。

今回は包装部門「業務用」を担当する濱田明美さんにお話を伺いました。


エリンギィができるまで

エリンギィはどうやってできるのか??

まずは簡単に工程からご紹介しましょう。

北村きのこ園のエリンギィは約12の工程を経て市場へ出荷されます。


1 原材料(おがくず、ヌカ、ふすま、水)を混ぜる

2 調整(水分量をみながら撹拌)

3 詰込み(調整した培地を充填)

4 殺菌

5 接種(おがくず菌を加えていく)

6 培養(培養室で約35日ほどかけ菌糸を伸ばしていく)

7 菌かき(菌糸をいくつか取り除き、酸素を与える)

8 芽だし(湿度と室温が徹底されている部屋で成長させる)

9 発生(湿度と温度をかえ、さらに成長させる)

10収穫(選別して、一つ一つ手で収穫する)

11包装(選別し、商品として包装)

12出荷


業務用とはセミオーダーの商品作り

いよいよこの『極め人』シリーズもフィナーレ目前。

今回は『業務用』と呼ばれる包装業務についてクローズアップしていきます。

包装とひとくくりに表現していますが、大きく4つの班に分かれており、非常に奥深い業務です。


包装部門は、①さばき ②業務用 ③機械 ④袋詰めの4つの行程に区分されます。

今回は②業務用についてのご紹介です。


この②業務用の部門はお取引頂いているお客様の要望に答える形で、選別・詰込・梱包までを行っていきます。

ホテル・スーパー・レストラン・通信販売・進物用・学校給食・加工用などお取引先様によって希望するエリンギィが異なります。

北村きのこ園では出荷するにあたり、サイズや大きさなど一定の枠組みの中からお取引業者様に希望のものを選んでいただきます。

例えば、「2Lサイズのエリンギィ」「びっくりサイズのエリンギィ」など。

そこに、取引業者様のご希望で「形が揃っているもの」「シールを貼らない」などオーダーに添ってカスタムしていきます。

この業務用では、選んでいただいた中でもサイズ感や、荷姿などにバラツキが出ないように品質の揃ったエリンギィが出荷できるよう作業しています。

北村きのこ園が出荷できる枠組みの中から提案しているので、いわゆるセミオーダーメイドの包装をしてお届けしています。


お客様からのオーダーは、定期的に入るものや、1週間前にわかるものものなど個数が事前に把握できるものもありますが、数量としてはわずかです。

出荷数日前や前日、究極は当日の始業時間前までにわかるものがほとんどです。

そこから、当日収穫できるエリンギィの収穫量から必要な量を計算し、他の包装行程との調整が始まります。


業務用の仕事とは?

エリンギィの成長に休みはありません。日々成長します。

よって、収穫班は交代で出勤し365日収穫作業を行います。

収穫の際、ただ栽培瓶からエリンギィを採るだけでなく、取引先様からの要望数も把握しながら、形や大きさのしっかりしたものを業務用専用の箱に分けて収穫しています。


前回ご紹介した、「さばき」と呼ばれる行程は、6〜8名体制で収穫したエリンギィを1株ごと包丁を使い1本ずつにバラし、サイズごとに選別していく作業でした。

今回ご紹介する「業務用」はその収穫された箱からエリンギィを手に取り、包丁を使わずに一つ一つ手でもぎ取りながらエリンギィをバラバラにしていきます。

包丁を入れると断面は綺麗になりますが、サイズも小さくなりますし、お取引先様が取り扱いしやすいようになるべく収穫したままの姿で選別をしていきます。


包丁を使わず手で仕分けていきます
北村きのこ園基準での仕分け作業
業務用は4人体制での作業
左から 石井さん・小林さん・小濵さん・濱田さん

主(しゅ)となり、作業の段取りをとるのが濱田さんと小林さん。

その二人のサポートを務めるのが小濱さんと石井さん。

業務用の注文数によって、2名・3名で行ったり、繁忙期には4名で作業にあたったり注文数によって人数を変えながらの業務です。


業務用班を代表して、濱田さんのお仕事を見学。

この日は3名での作業。一言で言うと、これまた『奥深い!!!』

身体を使う作業に加えて頭をフル回転させながら細やかな配慮のいる業務だと感じました。


出荷予定表を見ながら、必要数を確保するため作業します。

エリンギィをバラす作業→オーダーの希望サイズのものに袋詰め・箱入れしていきます。


さばきは二人一組になり作業を行っていますが、業務用は一人一人が責任を持ちながら作業を行っていきます。

まずは、作業の仕分けの仕方も一人一人が作業をしやすい様に箱を並べて、手でバラしたもを以下の基準で仕分けをしてきます。

①130g以上 ②2Lサイズ ③2LサイズA ④LサイズA⑤機械班用 ⑥2S ⑦直売用 

秤もありますが、手に持った感覚と目視でのチェックで7種類くらいに分類しながらエリンギィを仕分けていきます。



常に業務用班の皆さんは、仕分け作業をしながら頭では発送する荷姿を想像しながら業務にあたられているそうです。

エリンギィも生鮮品なので、日によって収穫の状況も違います。

取引業者様が希望しているサイズのものが希望数足りないような状況の場合、サイズの調整が可能か打診する必要があります。

ご希望のものが届けられるようギリギリまで各部署と連携を取り、そして先を読みながら作業。出荷時間もありますので、判断の速さも重要です。


業務用に収穫されたエリンギィ
長年の勘でも仕分けられますが、微妙なものは秤で計測
荷姿をイメージしながらの仕分け作業
仕分け後、袋詰め・箱詰めまで冷蔵庫で保管
上:100gを揃えたもの 下:70〜80gを揃えたもの ご希望に添えるように

仕分けが完了したら、袋や箱に詰めて発送する準備に進みます。

ただ、この時、荷姿にもこだわります。

・エリンギィのカサが欠けない様に箱詰めも丁寧に。

・発泡スチロールからはみ出さないように。

・グラム数を揃えながら


エリンギィのバラしから発送の準備までと幅広い業務。

荷姿も見せていただきましたが、隙間なく綺麗に梱包されていてさすがの一言です。

お客様希望のエリンギィが届けられるように、日々業務に邁進中です。


箱を開けるワクワクを皆様へ

最後に立ち仕事ですし大変なことはないですか?と濱田さんに尋ねてみました。

「学生時代からアルバイトが好きで、ずっと立ち仕事をしてきたので立ちっぱなしの作業が大変だと思ったことはないです。お取引いただいているところのご要望に応えられるよう収穫状況をみながら調整したり、やりくりに悩む時もありますが、それぞれの部署の連携で出荷できるので、やりがいも感じています。」と。


宅配便が届いた時、箱を開ける瞬間が一番ワクワクしませんか?

友人にエリンギィの発送をお願いする時も、いつも丁寧に送ってくださっています。

業務用班の皆さんが心を込めて荷造りしてくださっているんだなぁと改めて実感しました。


真心とエネルギーが沢山詰まったエリンギィ、八頭町の北村きのこ園でもお買い求めいただけますし、ECサイトからもご注文可能です。

業務用班の皆さんが、心を込めて梱包してくださってますので、箱を開ける楽しみをご家庭でぜひご体感ください。


次回も包装部門『機械』についてご紹介します。お楽しみに。


●北村きのこ園では、こだわりをもって「エリンギ」を「エリンギィ」と表記しています。

なぜ、「エリンギィ」なのか、こちらをご覧ください!!


(有)北村きのこ園

 鳥取県八頭郡八頭町下野794

 TEL0858-73-8314

   定休日:日曜日・水曜日


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1.エリンギィ茸・エノキ茸の生産、加工、販売
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