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きのこ通信

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調理してみよう!Vol.14『ピェンロー鍋』

2021-11-29
北村きのこ園のエリンギィやえのき茸を使ってお料理をしてみよう!!
ここ鳥取もここ数日でグッと寒さが増し、周りの山々も色づきを増してきました。鳥取もいつ雪が降ってもおかしくない時期になってきました。

こんにちは、きのこ応援隊 隊長まえたです。

実はこの辺りでは、秋にカメムシが多いとその冬に雪がよく降ると言われています。

実際、関係があるかないか私もよくわからないのですが、この時期1度は聞くフレーズです。

さぁ今年は一体どうなのか???

ひどく降らないことを願うばかりです。


さて、夏の猛暑や豪雨の関係で秋頃は葉物野菜の価格も高かったのですが、冬になりこの辺りでも葉物野菜が手に入れやすい金額で購入することができるようになりました。

八頭町近郊でも白菜は特に家庭用に作られる方も多く、直売所でもさまざまなサイズのものを買い求めることができます。

そして気温がぐっと下がり寒くなると人は温かいものが恋しくなります。

今回は、寒い日にもぴったり、旬の白菜がたくさん食べられる鍋に北村きのこ園のエリンギィを一緒に加え、調理してみました。

白菜が活きる「ピェンロー鍋」

ピェンローとは聞き慣れない言葉ですが、一言で言うならば白菜が主役のお鍋。

先日、美容室である本を読んでいた時、聞いたことのないこの鍋の名前になぜか無性に心惹かれるものがありました。

白菜が主役?味付けもごくごくシンプル。

これで美味しい鍋ができるの?と思う反面、様々な人が感銘をうけ絶賛されているコメントをみて挑戦してみたくなりました。


このピェンロー鍋は舞台美術家の妹尾河童さんが著書「河童のスケッチブック」で紹介されたものです。

インターネットで検索しても、様々な方が挑戦されレシピが登場しています。

私自身初めて作りましたが、ほーーーーんとに美味しい!!!

これは何度でも食べたくなるお鍋です。

さらに、薄くスライスした北村きのこ園のエリンギィが美味しい白菜のお出汁を吸って美味しいのです。


<材料>

白菜・エリンギィ・豚バラ肉・鶏モモ肉・干し椎茸・緑豆春雨・ごま油・塩麹・塩


材料は非常にシンプルです。

白菜1個ペロッと食べられます。

これで美味しいの?と感じられる方も多いと思いますが、最高に美味しいです!!

お鍋は割と食材を足しながら食べるイメージがあると思いますが、このピェンロー鍋は大きな鍋を用意し一気に具材を煮込み食べるのがおすすめです。

材料
エリンギィ薄くスライス
びっくりエリンギィ
ピェンロー鍋の作り方
カットして下準備

<作り方>

1 たっぷりの水で干し椎茸を戻す。できれば一晩置くと良いが最低でも3時間は水につけておくこと。

2 ナイロン袋に鶏モモ肉・豚バラ肉を入れ、重量の10%の塩麹を加え、しっかりと揉み込み冷蔵庫で一晩寝かせる。

3 緑豆春雨はぬるま湯で戻しておく。

4 白菜は、軸は千切りに葉の部分は食べやすい大きさに切る。エリンギィは薄くスライス。一晩おいた豚肉は4〜5㎝幅に、鶏モモ肉は一口大にカットしておく。

5 鍋に椎茸の戻し汁と白菜の軸の部分を入れて蓋をし弱火でコトコト煮る。

白い部分が透き通って柔らかくなったら、豚肉と鶏肉を加え蓋をしさらに弱火で煮る。

6 鶏と豚に火が通ったら、お玉に半分くらいのごま油を加え全体を混ぜ弱火で煮込む。

7 白菜の葉を山のようにギュッと入れ、蓋をし葉がしんなりするまで弱火で20分ほど煮込む。

8 煮たったら、春雨とエリンギィを鍋に加え、ひと煮たちさせ、仕上げにごま油をサッと回しかけ、塩で味を整え完成。

干し椎茸を戻す
白菜の芯の部分を弱火でコトコト
鶏もも肉を加え、弱火でコトコト
豚肉を加え、さらにコトコト
白菜を加える
エリンギィを加え、さらにコトコト
春雨を加えてコトコト
ごま油と塩で味を整える
野菜と椎茸・鶏・豚の旨味が凝縮
エリンギィはサッとくぐらすだけでも美味しい
料理のポイント

このお鍋は時間をかけ弱火で煮込むことで白菜の甘みと旨味を引きだすのがポイント。

薄切りにしたエリンギィは火が通りやすいので、しゃぶしゃぶと軽く湯に通すだけでも食べられるので、エリンギィは後から追加しながら食べてもOK。

もちろんエリンギィをくったり煮込むのも味が染み込んで美味しさも格別です。

しっかり煮込んでも、しゃぶしゃぶとしても歯応えがあるのが北村きのこ園のエリンギィの魅力です。

再度になりますが、このお鍋はその都度白菜を足していくのではなく、一気に作って食べるのがおすすめです。

麹の力によって、お肉を柔らかくし、お肉自体にも旨味を加えるのもポイントですが、もちろん塩麹がなくてもこのお鍋はできます。

塩加減で調整してください。


出汁としてとった干し椎茸をこの鍋に加えても味わい深いものになりますが、他の料理に使ってもOK。

好みで、柚子胡椒やポン酢、七味唐辛子などで食べても美味しいです。



旬の白菜

白菜の美味しい時期は11〜2月と言われています。

中国では、大根・豆腐と合わせて養生三宝と呼ばれ、冬の風邪予防や免疫力アップに繋がり、体調を崩しがちなこの季節に食べると有益な食材です。

特に芯葉の黄色っぽい部分は甘みがあり、ビタミンCもたっぷり含まれています。

余分な塩分を排出してくれ、高血圧予防が期待できるカリウムなど、健康維持に欠かすことのできないミネラル類も含んでいます。

油で炒めると食物繊維もたっぷり取れ、しっかり弱火で煮込むと甘みもでます。

クセがないので食欲のない時にも食べやすく、栄養補給にもうってつけの素晴らしい食材です。(もっとからだにおいしい野菜の便利帳より)


白菜がしっかり食べられてとても美味しい鍋です。

北村きのこ園のエリンギィが加わることで、コリッとした食感も楽しめます。

もし、具材が少し余ったりしたら、翌日干し椎茸の戻し汁を加えご飯と卵、ネギなどを加え雑炊を作るのもまた格別です。

この寒い冬、温かいものを食べて元気に過ごしましょう!


2日目がまた美味しい
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1.エリンギィ茸・エノキ茸の生産、加工、販売
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