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きのこ通信

きのこづくりの極め人 収穫編 

2021-04-19
『極め人』収穫編 今回は山本直美(やまもと なおみ)さん

こんにちは。きのこ応援隊 隊長まえたです。


北村きのこ園のきのこづくりの生産工程とともに、生産に携わるスタッフを各分野ごとにクローズアップし、ご紹介する第7弾。


今回は収穫部門を担当する山本直美さんにお話を伺いました。



エリンギィができるまで

エリンギィはどうやってできるのか??まずは工程からご紹介しましょう。

北村きのこ園のエリンギィは約11の工程を経て市場へ出荷されます。


1 原材料(おがくず、ヌカ、ふすま、水)を混ぜる

2 調整(水分量をみながら撹拌)

3 詰込み(調整した培地を充填)

4 殺菌

5 接種(おがくず菌を加えていく)

6 培養(培養室で約35日ほどかけ菌糸を伸ばしていく)

7 菌かき(菌糸をいくつか取り除き、酸素を与える)

8 芽だし(湿度と室温が徹底されている部屋で成長させる)

9 発生(湿度と温度をかえ、さらに成長させる)

10収穫(選別して、一つ一つ手で収穫する)

11包装(選別し、商品として包装。出荷)


いよいよこのエリンギィの極め人シリーズもフィナーレ目前。

今回は『収穫』についてクローズアップしていきます。

今回のスペシャリスト

「おはようございます!」ニコニコと笑顔でご挨拶をしてくださった山本さん。

コロナ禍ということもあり、今やマスクをつけて会話をすることが日常となっていますが、マスクをつけていてもわかるくらいにこやかな表情で迎えてくださいました。


山本さんは北村きのこ園の歴史を知るお一人。北村きのこ園の主力がえのき茸を生産している頃から勤務されている達人です。

就業開始からお昼までは収穫作業を中心に行います。秋から冬の繁忙期は生産量が増えるので午前だけではなく午後からも収穫することもあるんだとか。


「芽とり」作業を終えた栽培瓶は4つある生育室で3〜5日ほど置き、温度と湿度をかえ、じっくりと成長させます。生育室の部屋を見ると、4段の棚にぎっしりとエリンギィのトレーが置かれています。


一番上の段が生育室に入れたばかりの初期のエリンギィ。2段目は少し成長した中期のエリンギィ。3段目が収穫に適した後期のエリンギィ。一番下の4段目には収穫が終わり培地のみになったトレーを入るようになっています。


成長に合わせて、トレーを上の棚から下の棚へと移動させていきます。1トレー12本の栽培瓶が入っており、重さにすると8〜9キロ近い重さになります。かなりの重さになりますが、作業される山本さんの表情は生き生きと輝いていらっしゃいました。

生育室は全4部屋
4段ぎっしりとエリンギィのトレーが並びます
上段と下段で成長が違うのが分かりますね
エリンギィの収穫の仕方

エリンギィの収穫と聞くと皆さんはどんなイメージをお持ちでしょうか?


一般的にきのこの収穫と聞くと椎茸をイメージされる方が多いかもしれませんね。原木椎茸のもぎ取り体験をされたことがある方はお分かりだと思いますが、力はそこまで必要ないと思います。しかし、エリンギィの収穫はかなり力を入れる必要があります。


収穫の仕方は個人によって違いがあるようですが、山本さんはトレーをぐっと引っ張り出し1瓶ずつ手に持ち、瓶の底をお腹にあて、ぐっとエリンギィの株全体を押し出すようにして収穫を進めていきます。瓶を持たずに、トレーに並べたまま収穫する人もいるそうです。


北村きのこ園のエリンギィは根元がかなり太いものが多いので、ある程度の力と勢いが必要になります。ぐっと押し込むスピードが弱いと綺麗に収穫することができないです。


私も、自宅でエリンギィ栽培できるキットで収穫を経験しましたが、親指で押すくらいでは収穫できなかったので、その大変さがよくわかります。

1トレー12の栽培瓶を次々収穫してく様子を見ると、早業で熟練の技を感じます。


瓶の底をお腹に当てて力を入れての収穫
コンテナに丁寧に並べます

さて、この収穫ですが、同じトレーの中にも成長が早いものもあればゆっくりのものもあります。収穫すると同時に目視で見極め、仕分けをし成長の遅いものは、収穫をせずもう1〜2日生育室で成長させていきます。見極める作業によってこれまでの工程をデータにしていく材料にもなります。


北村きのこ園では、独自の基準を設けており、大きさ・重量を満たした特大サイズは「びっくりエリンギィ」として販売をします。山本さんたちは収穫の際、目視でびっくりエリンギィは別に選り分けていきます。そして、自分が収穫したエリンギィの箱には、誰が収穫したかがわかるように名前札を入れ、包装班へと引き継いでいきます。


収穫した人物がわかるよう名前札をおきます
大きなサイズはびっくりエリンギィとして別に仕分けます

えのき茸が主流だった頃から勤務されている山本さん。現在はエリンギィの生産が多くなってきましたが、作業もその都度みんなで意見をだし話し合いをし、改善できるものから取り組んできたと言います。トレーを送るローラーも滑りの良いものに代わり、様々な作業の効率化も進み、次第に収穫量も増えてきたそうです。

そして大切なことを教えてくださいました。それは『声かけ』です。収穫は一人一人行いますが、やはりそこもチームワーク!「これお願いね〜!」「ありがとう!」相手にしっかり届くように伝えていくことが円滑に作業を進めていくうえで大変重要です。山本さんの明るい声もしっかりと届いていましたよ。


「この仕事が大好き!!」と山本さん
にこにこと笑顔が素敵な山本さん

「ここで働かせてもらえて本当に嬉しくて。みんなと仕事させてもらえて幸せです!」と満点の笑顔でお話しくださった山本さん


その想いは作業されている様子やお話を聞く中でも感じるほど。「今、若い子が一緒に働いてくれて本当に嬉しいし、みんなが声を掛け合えるこの雰囲気が好き。働ける限り働かせてもらえたらこんなに幸せなことはありません。」と北村きのこ園への想いを笑顔で声を弾ませながら話してくださった山本さんに私自身が元気をいただように思います。


「北村きのこ園みんなが心を込めて作っています。美味しいって言ってもらえると本当に嬉しいです。ぜひ召し上がってみてください。」と山本さん。

エネルギーがいっぱい詰まったエリンギィ、八頭町の北村きのこ園でもお求めいただけますし、ECサイトからもご注文いただけます。お試しください。


次回は、いよいよフィナーレ『包装』についてご紹介します。お楽しみに。



●北村きのこ園では、こだわりをもって「エリンギ」を「エリンギィ」と表記しています。

なぜ、「エリンギィなのか、こちらをご覧ください!!

 


(有)北村きのこ園

 鳥取県八頭郡八頭町下野794

 TEL0858-73-8314

   定休日:日曜日・水曜日


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鳥取県八頭郡八頭町下野794
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FAX.0858-73-8315
1.エリンギィ茸・エノキ茸の生産、加工、販売
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