こんにちは、きのこ応援隊　隊長まえたです！！

秋は美味しいものがたくさん！！

『実りの秋』と言いますが、北村きのこ園のある八頭町もお米の収穫が始まり、あちらこちらで稲刈りする様子が見られるようになりました。

今回は、新米にもぴったり、そしてこの時期にしか味わえない食材とエリンギィを合わせて調理してみました。

爽やかな香りを放つシソ。

ハーブと呼ばれるものがたくさんある中、シソは和製ハーブの中でもポピュラーで、柚子・生姜・山椒などと同様に親しみのある香味野菜ではないでしょうか。

スーパーなどでは年中見かけるシソですが、赤じそは梅の季節（６〜８月）に、青じそは７〜１０月にかけて美味しい時期を迎えます。

薬味や刺身のつまとして利用される青じそは添え物にしておくにはもったいないほど栄養価も高く、香りも良いもの。

ビタミン、ミネラル類が多く、特にカロテンとビタミンB2、カルシウムの量は野菜の中でもトップクラスに入るほど。

我が家では畑で栽培をしたり、庭のプランターに植え料理に活用をしています。

シソを購入する際は、シソは緑色が濃く、みずみずしいものを。

なるべくなら葉先までピンとしていて、葉や切り口などが変色していないものを選びましょう。

香り成分に高い抗酸化作用と防腐効果があることから、刺身などに添えることで食中毒の予防に利用されることも。

葉をしっかり刻むことで薬効がいっそう高まるといわれています。

今回は、このしその実のプチッとした食感とエリンギィのコリッとした食感を生かすために芽とりエリンギィを使用し、甘めにたきあげ佃煮風に仕上げました。

エリンギィは栽培瓶を使って成長させます。

エリンギィの菌糸を成長させていく過程で、一株にたくさんの芽ができます。

その芽を全て成長させると、栄養をそれぞれが奪い合うので、一つ一つのエリンギィが小さなものになります。

一つの栽培瓶の中から形や色を見ながら「芽」をいくつか間引くことによって、大きなエリンギィができ、びっくりエリンギィとして商品化されています。

その成長段階で芽を間引いたものが「芽とりエリンギィ」です。

なお、芽とりする量などはご注文いただくお取引先様のご要望（必要なエリンギィの大きさになるよう）に合わせて調整をしながら進めています。

「芽」をとったエリンギィは小さいですがとても生命力に溢れています。

ギュッと手で握るとグッと弾けるような弾力を感じられます。

きのこ特有の匂いもまだ少なく、食材として大変優れています。

最近ではハウス栽培や技術の進歩により一年を通して比較的食材を手にすることができるようになっています。

しかし、皆さんのお住まいの土地で育った食材やその時期しか食べられないものには、エネルギーが高く、その季節に必要な栄養素がたくさん詰まっています。