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きのこ通信

きのこをより美味しく食べる為の保存方法とは??

2020-09-08
9月になりました。『実りの秋』いよいよ到来ですね!

きのこ応援隊 隊長まえたです。

秋には数多くの食材が、美味しい美味しい旬の時期を迎えます。品種によって時期は異なるものの、きのこの旬は一般的に秋といわれています。

その中でも秋の味覚として代表的で人気なものの一つに「松茸」がありますね。
香りや味にインパクトがあり、秋ならでは食材で楽しみにされている方も多いはずです。

松茸に限らず、スーパーや産直市場などでもこれからの時期きのこが出荷され、購入する機会も増えてくると思います。

今回はきのこ(エリンギィ・えのき茸)の保存方法などご紹介します。
たくさん購入された時や、すぐに使用されない場合など、ぜひご参考ください。

日本の温暖で多雨な気候は、きのこの生育にとても適している環境です。

そしてきのこは成分としても水分が多いのが特徴です。きのこの約90パーセントが水分と言われています。

北村きのこ園で栽培しているエリンギィとえのき茸は空調栽培され、季節を問わず年間を通してその味を楽しんでいただてますが、八頭町の伏流水と徹底した温度・湿度管理をすることによって水々しく、食感のいいエリンギィやえのき茸を皆さまへお届けすることができています。
エリンギィとえのき茸の選び方のポイントとは?
エリンギィは、カサがあまり開いていないもので、縁が内側に巻き込んでいるものを。

軸は真っ白で太くて弾力のあるものを選びましょう。

全体にしなびたり、変色しているものは日にちが経っている可能性があります。


えのき茸は、色白で張りがあり、カサが開ききったものではなく小さめのものを選びましょう。根元が変色していたり、カサのベタつくものは古い証拠なので注意しましょう。
きのこの旨みをぐっと引き出す保存方法は?

きのこの旨味をさらに引き出す保存方法として、

①自然乾燥させる方法  

②冷凍で保存する方法 があげられます。

 



①自然乾燥する方法 

汚れを軽く取り除き、天日で乾燥させます。

それぞれのきのこを好みの大きさに切ったり、小房に分けてザルなどに重ならないように並べます。

途中、上下を返しながら日光に当て、好みの乾燥具合に仕上げ、乾燥剤を入れ密閉容器で保存します。

 

*きのこは、本来ビタミンDを多く含んでいますが、太陽の光に当てることによってさらにビタミンDが増すといわれています。(参考文献:オールガイド食品成分表2016)栄養も香りも乾燥させることでアップし、さらに美味しいだしに変化します。日に当てる時間を調整し、ドライ・セミドライにすることで保存もきき、食感が変わるのも魅力です。

②冷凍での保存方法
水分がついていない状態できのこを生のまま好みの大きさにカットし、保存袋に入れて冷凍します。

もしくは茹でてから保存袋に入れきっちり密封して冷凍します。

冷凍することで、生で食すのと比べて歯ごたえや風味が落ちてしまいますが、保存期間が長くなり、調理の時短にも繋がります。冷凍することで1ヶ月保存することができます。



冷凍で保存する場合、冷凍途中でほぐすことによって塊になるのを防ぎ、調理しやすくなります。きのこは、解凍せず凍ったまま調理しましょう。スープに、炒め物に、煮物になんでも活用することができます。


*旨味成分には、野菜や昆布に含まれている「グルタミン酸」、魚や肉類に含まれている「イノシン酸」、干したきのこ、特に干し椎茸などに多く含まれる「グアニル酸」があります。エリンギィもえのき茸も冷凍することによって、旨味成分の一つ「グアニル酸」がアップするといわれています。
様々な料理に使えるからこそ、きのこを常備しておくことによって料理の幅も広がります。

きのこを購入した後、一手間加えるだけで保存もきき、さらに美味しさがUPしますので、
ぜひご活用ください。

<参考資料>

オールガイド食品成分表 2016 実教出版
もっと美味しく、ながーく安心 食品の保存テク 朝日新聞出版

●北村きのこ園では、こだわりをもって「エリンギ」を「エリンギィ」と表記しています。なぜ、「エリンギィ」なのか、こちらをご覧ください!! 

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●北村きのこ園では店頭で新鮮なエリンギィとえのき茸を購入していただくことができます。近くにお越しの際には、ぜひお立ち寄りください。

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(有)北村きのこ園
 鳥取県八頭郡八頭町下野794
 TEL0858-73-8314
 定休日:日曜日・水曜日

 9〜12月水曜定休は月1回になります。
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1.エリンギィ茸・エノキ茸の生産、加工、販売
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