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きのこ通信

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調理してみよう!生姜を使って『エリンギィのつくね照り焼き』

2022-01-25
寒さに負けない食材選び
収穫したばかりの生姜

北村きのこ園のエリンギィやえのき茸を使ってお料理をしてみよう!!

きのこ応援隊 隊長前田です。


昨年末から今年にかけて、鳥取県東部は雪がよく降り寒い日が続いています。

そんな寒い時期は体を温める食材を積極的に取りたいものです。

体を温める食材様々ありますが、今回は生姜を取り上げます。

生姜とエリンギィを一緒に調理してみました。


世界中で広く利用されている薬効の高い植物です。

原産地は熱帯アジア。

爽やかな辛味の主成分はジンゲロール(特に皮に多く含まれる成分)で、加熱するとショーガオールに変化します。

生で食べても加熱してもどちらも血行をよくし体を芯から温めるので、風のひき始めや冷え性、生理痛にも有効な食材です。

そのほか胃液の分泌を増やし食欲増進や消化促進に働き、新陳代謝を促し体を温めます。

魚や肉などの臭みをとる消臭作用、細菌の繁殖を抑える抗菌作用や抗酸化作用が高く、老化やがんを予防する効果も期待できます。

秋に収穫し、冷暗所で貯蔵しながら年間を通じて買い求めることができる食材です。


生姜の有効な使い方
皮ごと使うのがベスト

体に有益に働く生姜の辛味成分や香りは皮の近くに多いので、皮付きのまま使うことが良いとされています。


生姜はすりおろして利用すると料理全体に生姜の成分が届きます。


みじん切りや千切りにすると、口の中で咀嚼する際、生姜が料理のアクセントとして際立ち風味を味わうことができます。


料理によって細かく刻んだりすりおろすなど使い分けをお勧めします。

なお、すりおろす際には使う直前がベスト。

繊維がとても多い食材なので、繊維の方向に沿って切ると調理しやすいです。


冬旬を迎える白ネギもプラス
同じ八頭町「田中農場」さんの白ネギ

秋冬ネギと呼ばれるネギは、この時期が旬。

鳥取も白ネギの生産には力を入れ、県を代表する農産物の一つです。

寒さが増してくると同時に白ネギは甘みを増してきます。

特に山陰地方は冬の時季雪が降り、路地栽培されている白ネギは雪に覆われます。

降雪量が多く、雪の重みでネギが折れたりすることもありますが、雪の中で寒さに耐えながらじっとしているネギは、旨味も甘みも凝縮し一際美味しい白ネギとして出荷されています。


ネギは古くから薬効成分のある野菜として知られ、殺菌効果のある薬味としてはもちろん、魚や肉の匂い消しにも使われてきました。

白い部分はビタミンCと、血行をよくする香り成分の硫化アリルが多く、緑の部分にはカロテンやカルシウムが豊富に含まれています。


ネギは新聞紙に包んで冷暗所で保存するのがお勧め。

もし、土つきのネギであれば土に埋めておくことができれば長く保存できます。


照り焼きタレは?

照り焼きといえば少し甘しょっぱいタレが特徴ですね。

ご飯がすすむ味です。

醤油・酒・みりんを同量用意し、それにプラスする形で砂糖を半量加えます。

砂糖はしっかり液体に馴染ませましょう。

今回は砂糖ではなく蜂蜜を使用しました。

蜂蜜の濃度でタレにもとろみがつきます。


『エリンギィのつくね照り焼き』

<材料>

鶏ミンチ・エリンギィ・生姜・白ねぎ・塩麹・醤油・日本酒・味醂・蜂蜜・ゆず


<作り方>

1 エリンギィ・白ねぎ・生姜はみじん切りにする。

 *今回は歯応えのある芽とりエリンギィを使用。食感が活きるようにあらみじん切りに。

2 ボウルに鶏ミンチ・塩麹・みじん切りにした1を入れ、粘り気が出るまでしっかり混ぜる。

*塩麹の酵素がしっかり働くように、混ぜ合わせた具材を30分ほどおく。


3 器に醤油・日本酒・みりん・はちみつを入れ、タレを作っておく。


4 2の具材を小さな小判型に成形し、フライパンに油を熱し、両面焼き色をつけながら焼く。途中蓋をしながら蒸し焼きのようにすると中までしっかり火が通る。


5 4に火が入ったら、3のタレを回し入れ、煮詰まらないように味を含ませる。

*火加減に注意する。


6 器に盛り完成。ゆずの千切りを加えるとアクセントになって美味しい。



材料
エリンギィは食感を活かす為あらみじん切りに
粘りが出るまでしっかり手で混ぜ合わせ30分置く
小判型に成形し両面を焼いて味をつける

今回は、生姜をみじん切りにしました。

すりおろしたものを使用するのも美味しいですが、より生姜の風味を味わうには食感が活きるみじん切りがお勧めです。

今回は30gほど生姜を使ったので、かなり爽やかな口当たりの照り焼きになりました。


身体を温める効果のある生姜と、血液サラサラが期待できるネギ、さらに食物繊維が豊富なエリンギィを組み合わせた『つくね照り焼き』。

冷えても美味しく食べられるので、お弁当にもぜひ。

お試しください。


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1.エリンギィ茸・エノキ茸の生産、加工、販売
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