きのこ通信
調理してみよう！『ピーマンの肉詰めオーブン焼き』
今月はお役立ち食材ではなくお役立ち調味料「塩麹」をご紹介します。
実際に調理してみようのコーナーでは、塩麹を使った料理をこれまでもいくつかご紹介しています。
皆様は塩麹をご存知ですか？
麹は紀元前より日本の食文化を支えてきました。
日本の食生活にしっかりと根付いてきた麹ですが、塩麹の爆発的なブームが2011年ごろにおき、現在に至るまで形を変えながら継承されています。
今では、塩麹はもちろん派生してコンソメ風に仕上げたり、醤油麹にしたり、出汁麹やカレー麹など麹を使って様々な調味料が作れるようになっています。
かつて日本のそれぞれの家庭では麹を使って味噌や醤油、甘酒などを仕込み、自家製の調味料作りが行われていました。
時代の流れとともに、製法も手作業から機械化へと変わり、味噌や醤油は仕込むものから購入するものに変化していきました。
実際に鳥取市内にも味噌屋さんがあり、じっくり仕込んだ味噌や麹の販売をされていますが、今ではその軒数もぐっと減りつつあります。
味噌は時間をしっかりかけながら熟成をさせ、麹を作るには温度管理などに注意し手間暇かけながら準備されているので、皆様のお住まいの地域で手作りの味噌や生麹が購入できるお店が近くにある方はとても幸せなことだと思います。
もちろん初めて使うので、できたものを買いたいという方もいらっしゃるでしょう。
今では、スーパーや量販店などでも製造された塩麹が販売されているので、まだ試したことがない方は購入してお料理に使っていただきたいです。
時間のある方は、生麹を購入し手作りで塩麹を作ってみてはいかがでしょう。
塩麹の材料は至ってシンプル、「米麹」と「食塩」と「水」の３つです。
この３つさえあれば、添加物が一切入っていない安心の調味料ができあがります。
まず、米麹と食塩をしっかり混ぜ、塩きり麹を作ります。
その後、塩きり麹に水を加え、空気に触れさせながら発酵させていきます。
常温で手作りした場合、冬場では２〜３週間、夏場では１０日〜２週間ほどで完成しますし、発酵器があるご家庭なら１日で８〜１０時間ほどでできあがります。
不思議なことに、どの麹を使うか、どの塩や水を使うか、さらにはどう発酵させるかで塩麹の味が変化していきます。
同じ原材料や分量で作っても、作り手あるいは作り手の環境によって味も微妙に変化していくので、手作りする面白さがあります。
塩麹は、調味料として使用することができます。
原材料となる麹は栄養価が高く、ビタミンB群が豊富に含まれています。
甘酒は砂糖を加えることなく、麹と水を発酵するだけで完成します。
「飲む点滴」と言われている甘酒。
疲れた時に少量摂取するだけでも疲労回復の役割を果たしてくれますよ。
そして、麹には消化酵素（アミラーゼ・プロテアーゼ・リパーゼ）が含まれているので、肉料理や魚料理に調味料として使用することで、体に消化されやすくなり胃腸への負担が軽くなります。
さらに塩麹は塩味はありますが、決して塩辛くはありません。
発酵の力によって麹の甘みや旨みが加わるため、塩の役割もはたしながら、コクをプラスすることができます。
麹の力で保存性もアップするため、使い勝手もピカイチ。
例えば、特売で買ってきたお肉やお魚をそのまま冷蔵庫で保管するのではなく、塩麹に漬け込み冷蔵庫においておくだけで、保存性が高まることによって賞味日数が長くなったり、消化酵素の働きによりお肉が柔らかく、お魚の臭みなども気にならなくなります。
きのこ応援隊のまえたの自宅では、お正月に合わせて酢で締めた鯖を麹と塩と生姜を入れ込み重しをつけ込みます。
３週間から１ヶ月すると食べごろになり、そのままカットして食べたり、炙って食べます。
いわゆる古くから我が家で伝わるお正月の１品です。
海の近くではないので、新鮮な魚を長く楽しむ方法だったのではないでしょうか・
麹の力を借りて、魚を保存しながら食べる一品です。
様々な活用の仕方がある麹。
塩麹もどんな料理にも合わせることができるので、万能調味料ともいわれているのも納得です。
魅力的な万能調味料「塩麹」を使って、ジューシーなピーマンの肉詰めを作ってみましょう。
メインのおかずとしても、お弁当に入れても大変美味しいです。
以前、ピーマンの肉詰めをフライパンで焼くレシピをご紹介したことがありますが、両面焼くことでピーマンと肉だねが分離してしまうこともありました。
今回は、オーブンで仕上げることにより、ピーマンもしっかりした状態で具も分離することなく仕上げることができるのでご紹介します。
＜材料＞
ピーマン・玉ねぎ・豚ミンチ・エリンギィ・卵・パン粉・米粉・粉チーズ・とろけるチーズ・トマト
＜調味料＞
塩麹・粗びきこしょう
＜作り方＞
１ 食材を切る。ピーマンは半分にカットし、エリンギィは粗みじん切り、玉ねぎはみじん切りにする。トマトは食べやすい大きさにカット。
２ ボウルに豚ミンチ・エリンギィ・塩麹を入れ、ミンチにねばりが出るまでしっかりと混ぜる。最低でも30分置いておく。
＊混ぜてすぐ調理をするのではなく、時間を置くことで、塩麹の消化酵素が働き、ジューシーに仕上げることができる。
３ フライパンに大さじ４の水と、玉ねぎ、塩麹を入れ、弱火でスチームする。
＊玉ねぎの甘みを引き出すため、加熱したものを加える
４ ２に溶き卵、パン粉、粉チーズを入れ甘みがでた３を加え肉だねを完成させる。
５ 半分にカットしたピーマンに、米粉をサッとまとわせ、その中に肉だねをギュッと詰めるように入れる。
６ 耐熱容器に５とカットしたトマトを並べ、２００度に予熱したオーブンに１５分入れる。１５分経ったら、チーズをのせ、さらに５分焼き上げて完成。
豚ミンチと玉ねぎだけでも肉だねを仕上げることができますが、エリンギィを加えることでここに食物繊維もプラスされます。
エリンギィを粗く刻むことで口に入れた時コリコリとした食感を楽しむことができるので、食べた！と実感する一品になります。
今回は、チーズをのせて焼き上げているので、チーズの塩分がある分、塩麹は大さじ１ほどで塩味も旨味もプラスされるのでソースをつくる必要がありません。
ピーマンの中に詰める肉だねが余った場合は、スープの具材にするのがおすすめです。
水にネギを刻み、沸騰させた中に肉だねを食べやすい大きさに丸めて入れ、塩麹とごま油で味付けをしたら、即席の中華スープができあがります。
ぜひお試しください。
