きのこ通信
Voice第36弾 鳥取市在住 Yさんの声
きのこ通信では、北村きのこ園のエリンギィをこれまで購入し利用してくださっている方や、初めて手にする方や、初めて口にした方の『生の声＝Voice』を毎月１組ご紹介しています。
今月のVoiceは、鳥取市在住のYさんに北村きのこ園のエリンギィを召し上がっていただきました。
「家族全員きのこが大好きです」とYさん。
「週１・２回買い物に出かけるんですけど、みんな好きなので必ずきのこは買います。
しかも大量に。」
Y家のきのこベスト３は、１位「えのき」、２位「しめじ」、３位「エリンギ・椎茸」の順。
中でも「えのき」は断トツで多く、下準備に時間がかからない「しめじ」はぱっと使えるので重宝、味わい深い「椎茸とエリンギ」の順だそう。
北村きのこ園のきのこはこれまでも購入してくださったことがあるので、普段のお料理に北村きのこ園のエリンギィ加えてみていただきました。
今回もお徳用エリンギィと芽とりエリンギィ、そして北村きのこ園ならではのびっくりエリンギィを試していただきました。
調理・ご感想よろしくお願いいたします。
北村きのこ園のエリンギィやエノキ茸は栽培瓶を使い空調管理を徹底する中で生産しています。
エリンギィは菌糸が成長していく過程で、栽培瓶の中にたくさんの芽ができます。
成長を促すには栄養が必要になります。
小さな芽全てを成長させると一つ一つのエリンギィが栄養を必要とするため、それぞれが栄養の奪い合うことになります。
栄養が行き届かないとエリンギィは大きく成長せず、小さなものになります。
大きく成長させるためには、栽培瓶一株の中から「芽」をいくつか間引くことにより、エリンギィ１本１本に栄養をしっかり届けることができます。
この成長過程で間引いていく芽が『芽とりエリンギィ』です。
芽は単に間引いている訳ではなく、お取引先様が希望されるエリンギィの大きさになるように全体の収穫量を見越しながらエリンギィの芽とり作業を進めていきます。
贈答用の時期には、1瓶あたり成長する芽の数を制限（芽とりを多く）することで、特大の「びっくりエリンギィ」ができたり、全体的に均等な大きさのエリンギィが必要とあれば、均等な大きさに成長するようバランスよく芽をとる作業を行っています。
芽とりを行い、標準サイズに成長したエリンギィ（80~100g）が一袋に揃ったものが「徳用エリンギィ」です。
一般的にスーパーなどで購入するサイズが揃ったものが一袋にしっかり入っており、お値段的にも非常にお買い得な商品です。
間引いた芽「芽とりエリンギィ」は破棄することなく、食材として使用することができます。
実は大変優秀な食材で、他のエリンギィより弾力（食感）が良いのが特徴です。
非常に歯ごたえがあり、きのこ特有の匂いも少ないので、一度芽とりエリンギィを食べると虜になる人が多いほど。
ただし、お取引様のご希望や全体の収穫量に合わせながら芽をとっていくため収穫量にはバラツキが出るため、この芽とりエリンギィは一般的に流通しない商品です。
イベントであったり、北村きのこ園の直売所など限られた時と場所でしか手にすることができないため、芽とりエリンギィを購入することができた方はとてもラッキーです。
収穫後、北村きのこ園のきのこはスタッフの手で一つ一つ検品しながら選別・出荷作業を行っています。
北村きのこ園独自の選別基準がいくつかあり、収穫したエリンギィの中には大きさや色、形がどうしても選別基準に満たないものもあります。
例えば、大きすぎたりカサの部分が何かに当たって欠けているだけでも出荷基準を満たすことができないため、出荷することができません。
しかし、カサがかけているだけで、品質には全く問題がありません。
それらを無駄にすることなく、基準に満たない部分を丁寧に包丁でカットしながら「訳ありエリンギィ」として店頭では販売しています。
「訳ありエリンギィ」は大きさも様々で大小のエリンギィがグラム分しっかり入っており値段もリーズナブルで非常にお得感満載のエリンギィです。
どのエリンギィも食材としてしっかりしているので、満足感のあるラインナップです。
普段エリンギィと言えば、バーベキューで焼くだけか、野菜と一緒に炒めたりすることが多かったので、今回エリンギィを使っていつもとは違う新たな献立にもチャレンジしてみましたとYさん。
【ズッキーニとエリンギィの玉子のオイスターソースあんかけ】
エリンギィ、ズッキーニ、玉子、好みでネギ、ニンニク 【餡】オイスターソース、片栗粉、中華だし、酒
「作り方」
1. エリンギィ、ズッキーニを5mmの輪切りにする。
2. フライパンに油、ニンニクで香りを立てる。
3. エリンギィとズッキーニを塩コショウして、トロッと柔らかくなるまで炒めて、お皿に交互に並べる。
4. 餡を作る。水、中華だし、酒、オイスターソースを混ぜて沸騰したら片栗粉でとろみを付けて、溶き卵を入れて軽く混ぜ火を止める。
5. エリンギィの上に餡をかけて、好みでネギをちらす。
「感想」
エリンギィとズッキーニを焼くと食感がとろっとするけど、歯応えも残っててオイスターソースの旨味をエリンギィが吸うので、ジューシーです。
エリンギィは、繊維を断つように輪切りしてあるので歯応えはあるけど、噛みきれないと言うことがなく食べやすい。
このタイプの料理は繊維を断つといいと思う。
エリンギィ、ポテトチップ(ザクザク系)、枝豆スナック、お好みで柚子塩
【下味】酒、醤油、中華だし 【衣用】小麦粉、玉子
「作り方」
1. エリンギィを、繊維に沿ってひとくち大に切る。
2. エリンギィに下味をつける。水分が出て来るまで置いておく。
3. ポテトチップと、枝豆スナックを袋に入れ、綿棒で砕き、衣の準備をする。
4. エリンギィに小麦粉を降り玉子にくぐらせたらポテトチップの衣をつけて、しばらく時間をおく。
5. 180度の油で狐色に揚げる。
6. 盛り付けて、柚子塩を振って完成。
【感想】
エリンギィを下味につけたことによって、ジューシーで柔らかい食感と、ポテトチップ、枝豆スナックの塩味と旨味で食感と味にアクセントが出て美味しい。
柚子塩があると、香りが鼻から抜けて爽やか。
米2合、豚肉、エリンギィ、油揚げ、とうもろこし、その他何でもOK
「作り方」
1.お米は洗って水を切っておく。
2.エリンギィ、油揚げを切る。
3.お米に2カップの出汁をいれ、酒、醤油、みりんを入れ混ぜたら、具を乗せて炊く。
4.お好みでサンショウの芽をのせる。
「感想」
エリンギィには食感が割とあるので細かく切ってもいいし、他の食材とも相性がいいので使い勝手が良いと思う。
普段、買い物の度にきのこは購入しています。
新鮮なきのこだったら正直メーカーさんでの違いがあまりわからないですが、今回北村きのこ園さんのエリンギィを包丁で切ったら、新鮮だからかギュウギュウで密度が詰まっているなと実感しました。
手で割いてもしっかりしていると感じたほど。
食材を預かった時に、北村きのこ園さんが用意されたレシピも入っていて、へ〜なるほどと思いながら実は読ませてもらいました。
エリンギィはBBQの時に焼いたり炒めるくらいの食べ方が多かったですが、輪切りにして繊維を断つようにすることで色々と料理の幅が広がるなぁと。
今では、玉子丼や野菜炒めにも繊維を断ち切るようにカットしてエリンギを料理の中で活用するするようになりました。
息子も茎を繊維を切るように輪切りにすると、スルッと食べれていいって言ってました。
今回届けてもらった北村きのこさんのエリンギィは太くて、輪切りにしても存在感あったので、「え？これ何？貝？」とか言ってたから弾力と旨味がすごいと感じたんじゃないでしょうか。
サンマートさんで買い物をする時、北村きのこ園さんのエリンギィだとわかるように陳列してあった時は、目に止まるので購入することができました。
いつも仕事終わりに急いで買い物をするので、パッと目につくものを購入しがちなんですが、これからは気にしてみてみます。
また北村きのこ園さんの美味しいきのこが食べたいです。
とても美味しいエリンギィありがとうございました。
Yさんご協力ありがとうございました。
普段とは違うレシピにも挑戦していただいて、とても嬉しいです。
スナック菓子を衣にしたのもなるほどとこちらもヒントをいただきました。
マッチしそうですね！とても！
挑戦してみたいと思います。
地元の方にももっと手にしていただけるよう企業様とタッグを組みながら紹介できたらと思っています。
今後とも北村きのこ園をどうぞよろしくお願いいたします。
