きのこ通信
お役立ち食材で作ろう！エリンギィ入りチキンナゲット
今回のお役立ち食材ならぬお役立ち調味料として「米油」をご紹介します。
ご自宅で調理をする際、油は何を使っていらっしゃいますか？
店頭にはサラダ油、オリーブオイル、キャノーラ油、ごま油、ココナッツオイル、エゴマ油などがありますね。
油によって料理の仕上がりも変化しますので、ぜひ参考になさってください。
油の主成分は「飽和脂肪酸」と「不飽和脂肪酸」の２種類です。
脂肪酸とは、脂質の主要な構成要素で他の様々な物質と結びつくことによって脂質を形成していきます。
飽和脂肪酸はエネルギーとして使われやすく、体内で合成できる脂肪酸です。
常温で固体のものが多く、乳製品などの動物性脂肪など多く含まれており、とりすぎているケースもあるので、過剰摂取には気をつけたいものです。
不飽和脂肪酸は、植物や魚の油に含まれている脂肪酸です。
常温で固まりにくい性質をもち、体内では液体の状態です。
不飽和脂肪酸には、オレイン酸、リノール酸、αーリノレン酸の３つがあり、中性脂肪やコレステロール値を調整する働きがあると言われています。
飽和脂肪酸が多い油の一つとしてバターがあげられます。
良質は乳脂肪と豊富なビタミンAが含まれていて、成分の約80％が乳脂肪です。
肌や粘膜を健康に保つためにはビタミンAが欠かせないので、料理やお菓子作りに用いられています。
ただし、とりすぎると中性脂肪や悪玉コレステロールを増やすので、適度な量を接種することを心がけましょう。
バターと似ているものといえばマーガリンがあげられます。
見た目は似ていますが、原料が大きく違います。
バターの主原料は牛乳ですが、マーガリンは植物・動物性の油脂が主原料になっています。
そして、マーガリンに含まれる「トランス脂肪酸」です。
トランス脂肪酸は善玉コレステロールを減らし、悪玉コレステロールを増やすため、多く摂取した場合、疾患のリスクが高まると言われています。
注意して摂取したいものですね。
ココナッツオイルは、60％以上が中鎖脂肪酸でできています。
体内に脂肪として蓄積されずエネルギーに分解するため代謝を高めてくれると言われています。
脂肪燃焼を助ける役割もあるため、ダイエットの面でも注目を集めています。
調理し口にするだけでなく、ヘアケア用品やマッサージオイルとして直接肌に塗ることもできるので、とても万能なオイルです。
そして、溶けやすい性質もあり、融点が25度前後。
寒いとカチカチに凍りますが、手のひらにおくと体温でもゆっくり溶けていくので凍っていても成分などには支障ありません。
スーパーではサラダ油をよく見かけますね。
日本農林規格が承認している植物油を使って作られる油の総称をいいます。
原料として、油菜、大豆、ごま、ひまわり、とうもろこし、米、ブドウなどが定められています。
単一の原料の油を使用したものは、表示に原料の名前をつけることができます。
２種類以上を調合すると調合サラダ油として表記されます。
オリーブオイル
オリーブオイルは果実のオイルで、オレイン酸を多く含んでいます。
オレイン酸は悪玉コレステロールを減らし、善玉コレステロールを維持する働きがあるといわれています。
オリーブオイルも好みがあるので、いろいろ試してお気に入りを見つけるのがおすすめです。
ごま油
様々な料理に使われるごま油。
香りが良いので、風味を出したい中華などに使用する方も多いでしょう。
特有の色や香りのない「大白胡麻油」などもあります。
大白胡麻油は、バターの代用としてお菓子作りに使用されることも多いです。
リノール酸が多く含まれ、コレステロールに働きかけるといわれています。
米油
玄米100kgを使ってとれる米油はわずか１kgほどといわれるほど、米油は米ぬか・米胚芽由来の栄養成分が凝縮された油です。
特に油の中でも、リノレン酸の含有量が少ないため酸化に強い油の一つです。
実際に揚げ物をすると実感しますが、米油で揚げ物をしても胃もたれがしにくいといわれています。
クセや独特な臭いがほとんどなく、大白胡麻油同様に、バターの代用としてお菓子作りに使われることが多い油の一つです。
素材の味を引き立ててくれる優れた油といわれています。
米油を使うことのメリットとしては、他の油に比べて嫌な臭いがしないということ。
部屋中が油の匂いに包まれることも少ないです。
そして、油切れがよいので天ぷらやフライがカリッと仕上がります。
米粉と米油を使って唐揚げを作ると、米粉のおかげで油の吸収が少なく米油の効果でカラッとした仕上がりになります。
そして何より、ベタベタと油っぽくならないので、食べた後も胃もたれしにくいというメリットがあります。
ただし、何事も摂りすぎは体にはよくないので、程よい加減で使用するのがおすすめです。
北村きのこ園の歯応えの良いエリンギィを具材の中にインして、米油でカラッとお手軽にできるチキンナゲットを作ってみました。
＜材料＞
豚胸肉500g・北村きのこ園エリンギィ・卵・コンソメ麹（塩麹代用可）・ニンニク麹（ニンニクのすりおろし可）・米粉・米油・粗びきこしょう
＜作り方＞
１ 鶏胸肉の皮をはぎ、細かくカットする。
２ フードプロセッサーに１を入れ、ミンチにする
３ エリンギィはあらみじん切りにカットする。
４ ナイロン袋に２と３を入れ、卵、コンソメ麹、ニンニク麹、米粉、粗びき胡椒を入れ全体が混ざるようにしっかりと揉み込む。袋の口をしめ、30分ほどそのまま休ませておく。
５ 鍋に米油を入れ、適温になったら４のナイロン袋の端をカットし、絞りながら適量の大きさにし揚げていく。
６ 全体がキツネ色になったら取り出し器に盛り付ける。
鶏胸肉を使うことでさっぱりとしたチキンナゲットが仕上がります。
ただし、麹を使うことで鶏胸肉をジューシーに。
米油であげることで、食べても胃もたれしずらいのでパクパクといけます。
もちろん冷めても、美味しいこと間違いなし。
色も綺麗に揚がるので、米油での揚げ物はおすすめです。
ただし、食用油も近年高騰しているので、お安い時を見つけてまとめ買いしておくことをお勧めします。
