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きのこ通信

きのこづくりの『極め人』をご紹介 中西智枝さん

2021-05-31
包装部門 さばき編 中西智枝(なかにし ともえ)さん

こんにちは。きのこ応援隊 隊長まえたです。

北村きのこ園のきのこづくりの生産工程とともに、生産に携わるスタッフを各分野ごとにクローズアップし、ご紹介する第8弾。


今回は包装部門 「さばき」を担当する中西智枝さんにお話を伺いました。


エリンギィができるまで

エリンギィはどうやってできるのか??まずは工程からご紹介しましょう。

北村きのこ園のエリンギィは約11の工程を経て市場へ出荷されます。


1 原材料(おがくず、ヌカ、ふすま、水)を混ぜる

2 調整(水分量をみながら撹拌)

3 詰込み(調整した培地を充填)

4 殺菌

5 接種(おがくず菌を加えていく)

6 培養(培養室で約35日ほどかけ菌糸を伸ばしていく)

7 菌かき(菌糸をいくつか取り除き、酸素を与える)

8 芽だし(湿度と室温が徹底されている部屋で成長させる)

9 発生(湿度と温度をかえ、さらに成長させる)

10収穫(選別して、一つ一つ手で収穫する)

11包装(選別し、商品として包装。出荷)


出荷に向けての大切な作業「さばき」
収穫したてのエリンギィがぎっしり

いよいよこの『極め人』シリーズもフィナーレ目前。

今回は『包装』部門についてクローズアップしていきます。

包装とこの部門をひとくくりにしていますが、大きく3つの班になって作業が行われています。


包装部門は、

①さばき ②機械 ③包装

の3つの行程に区分されます。


今回は①さばきについてご紹介しましょう。

エリンギィの収穫は栽培瓶一株ごとに行います。

一株には大きなものから小さなものまでエリンギィがいくつもくっついた状態です。

この「さばき」の行程ではくっついた状態から包丁を使って1本ずつにばらしていきます。

さらにバラバラにするだけでなく、手に持った感覚と目視で大きさを選別し、北村きのこ園の基準となる4つのサイズに振り分けていく作業をします。


北村きのこ園のエリンギィの出荷基準は?

北村きのこ園のエリンギィは、『2S』『ユニー』『デリカ』『びっくり』この4つに仕分けしていきます。

大きなエリンギィの横についている小ぶりのサイズが『2S』

45〜70gの大きさのものが『ユニー』

75g〜100gの大きさのものが『デリカ』

びっくりエリンギィは150g〜のビックサイズです。


このさばきの段階でも、しっかりと品質や大きさをチェックして仕分けています。


包丁もなるべくエリンギィの下の方に入れます
北村きのこ園基準で丁寧に選別します
サイズが違うのがわかりますか?
「さばき」行程は3名の責任者で回します
左:大西啓子さん 右:井上恭子さん

責任者は今回お話をきく中西智枝さんと井上恭子さんと大西啓子さんの3名。

週替わりで責任者を交代しながら作業の陣頭指揮をとります。


取材に伺った日の責任者が中西さんでしたので、お仕事に同行させてもらいその動きをしばらく観察をしておりました。


一言で言えば、それはそれは見事なチームプレーです!

そして早業です!!

作業は6人もしくは8人で行い、その中でペアを組み作業をしていきます。

収穫したエリンギィに入れる包丁の角度も栽培瓶の口から2㎝のあたりに入れるように統一され、1コンテナあたり3分かからないくらいのスピードでさばいていきます。

包丁を使っての作業自体は個人で行いますが、ケースを出したり移動したり二人一組になっての作業で効率をはかります。

もう阿吽の呼吸で流れるように進んでいきます。

見ていても飽きないほどです!!!(笑)


二人一組で作業を行います

中西さんも長く勤務されていらっしゃいますが、さばきをこの5年ぐらい担当されています。

それまでは生産部門の収穫や芽とりなどのその他の業務も経験してこられました。

それぞれの現場を経験しているからこそ、理解できることもあり、改善すべき点も見えて相互に意見交換ができるとお話ししてくださいました。

途中の休憩はありますが、基本は常に立ち仕事。

みなさんフットワーク軽く作業を進めていらっしゃいます。

ゆっくり椅子に座るのはお昼休憩の時なんだそう。


状態よく収穫されたエリンギィはその後の作業も効率よく行え、気持ちも楽なんだそうですが、中には品質状態がよくないものもあるので、さばきの部門でもしっかりとチェックをしていますとお話しくださいました。

作業をされる眼差しはみなさん真剣そのもの。

そして長年、作業をされるとエリンギィを手にしただけでも重さが判断できるようになってくると言います。

微妙に迷う時には秤にのせ、グラムをきちんと確認します。

が、秤を使うのはごく稀な状況で、みなさんほとんど秤に載せることなく作業されているのがとても印象的でした。


中西さんのエリンギィのおすすめメニューは「フライ」

週替わりで責任者を交代されているので、打ち合わせのタイミングで今回は中西さんにお話を伺いましたが、井上さんも大西さんも揃って最後お写真撮影させていただくことができました。

時間をかけ成長を見守り手間を惜しまず、鮮度の良い食材をお客様へ届けたいと丁寧に作業されている姿を見ると、一人でも多くの方に召し上がっていただきたいなと私自身も感じるほど。

最後に中西さんにおすすめのエリンギィの食べ方も教えてもらいました。

「私のお気に入りはフライ!歯応えもあって本当に食べ応えもあっておすすめです。北村きのこ園が心を込めて作っているエリンギィ、皆様の美味しかった!の言葉が本当に嬉しいです。ぜひ機会があれば召し上がってみて欲しいです。」と中西さん。


真心とエネルギーが沢山詰まったエリンギィ、八頭町の北村きのこ園でもお買い求めいただけますし、ECサイトからもご注文可能です。


次回も包装部門、『業務用』についてご紹介します。お楽しみに。


●北村きのこ園では、こだわりをもって「エリンギ」を「エリンギィ」と表記しています。

なぜ、「エリンギィ」なのか、こちらをご覧ください!!

 


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